El caldo de pescado o fumet, es ni más ni menos que un caldo de pescado y marisco que se usa para cocinar muchos platos marineros en Gandia y en general en toda la costa mediterránea. Es un fondo base que le da sabor al guiso que vayamos a elaborar. Hay diferentes maneras de hacerlo, con verduras, con mariscos o con diferentes pescados. Las maneras de preparlo son muchas, nosotros desde nuestro restaurante, Chef Amadeo, os dejamos nuestra receta.
INGREDIENTES
1,5kg de pescado compuesto por:
– 200g de cangrejo
– 200g de galeras
– 600g de huesos o cabezas de rape
– 500g de pescados de roca o morralla (escórporas, serranos, rata, araña, etc.)
4l de agua
1 puerro
2 cebollas
2 zanahorias
2 tomates
1 penca de apio
1 ñora
2 dientes de ajo
Perejil
Se sofríe con aceite de oliva virgen extra y no se añade sal, ésta se añadirá después en el guiso que vayamos a elaborar