La Fideuà de bogavante y cigalas es un plato fácil de hacer y muy sabroso. El bogavante le da un maravilloso sabor a mar. Amadeo Faus, bicampeón del concurso de Fideuà de Gandia nos muestra la receta y nos aporta la receta del caldo de pescado y de la salsa de tomate que se utiliza para que te salga un plato perfecto.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
2 bogavantes
4 cigalas
1 sepia
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 ñora
400g de fideos nº4
1l de fumet
80ml aceite de oliva virgen extra
Azafrán
Sal
La paella de marisco conocida en la Comunidad Valenciana como arroz de «senyoret», señorito, es una de las más populares entre las numerosas recetas de paella de marisco y pescado que se hacen en la geografía valenciana. El que sea de las más populares es por la razón a la que hace referencia su nombre: “Senyoret” en español “señorito” y es que en las casas de los señoritos para que estos no se ensuciaran las manos al comer los sabrosos frutos del mar, se servía todo el marisco sin cáscaras, ni conchas y con el pescado desmigado. Realmente es una paella muy cómoda a la hora de comer, si la comparamos con la que lleva los mariscos enteros con todas sus cáscaras, y tan sabrosa y excelente como la paella clásica de marisco. Un plato sencillo y sano explicado paso a paso.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
80ml de aceite de oliva virgen extra
4 cucharadas de cebolla
2 cucharaditas de ajo
2 tomates medianos rallados
2 cucharaditas de pimentón dulce
Calamar
Sepia
400g de arroz (100g por persona)
Fumet (2,5 o 3 porciones por cada 100g de arroz)
Azafrán infusionado https://youtu.be/Cqc_4oOSm-E
Sal
1 ñora
Gambas peladas y limpias
Mejillones
El sabor del arroz al horno con atún y tomate es muy sorprendente, es un sabor muy agradable y no puedes dejar de comer una cucharada detrás de otra. En Chef Amadeo lo preparamos con atún negro o sangacho, que es la parte negra de los lomos del atún rojo mediterráneo, de ahí el nombre. Si no podéis conseguir el sangacho podéis poner cualquier parte del atún o carne de cualquier túnido o incluso de lata, aunque no es el mismo plato. En todo caso, si no os gusta con pescado, podéis sustituir el pescado por magro de cerdo y también os quedará bien. Es un plato atávico, nacido en épocas de necesidad, ya que el sangacho era lo que menos valor tenía del atún, se preparaba en salazón para conservarlo. De ahí su gran valor, un buen ejemplo de como con muy poco se consigue mucho.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
400g de sangacho o atún negro
1,5kg de tomate triturado o a tacos
1 patata
1 cucharada de postre de pimentón dulce
40ml de aceite de oliva virgen extra por persona
30g de piñones
Azafrán
400g de arroz
1l de agua
Sal
La paella negra es una de las paellas más exóticas de las muchas que se hacen en la Comunidad Valenciana. El color se lo da la tinta de calamar o de sepia. La tinta aparte del color le da untuosidad, qué unida a la sensación visual, hace de este un plato único.
INGREDIENTES
500g de sepia
12 sepionets (sepia pequeñita)
8 ajos tiernos
2 dientes de ajo
4 cucharadas soperas de salsa de tomate casera https://youtu.be/pfrZ0ociG8o
2 cucharaditas de postre de pimentón dulce
100g de arroz por persona
15g de tinta de calamar
20ml de aceite de oliva virgen extra por persona
Entre 1,2 i 1,5 litros de caldo de pescado. Depende de la evaporación por la intensidad del fuego.
Sal
Majao.
La salsa de almendras y ajo con perejil y aceite de oliva virgen extra es una de las salsas más usadas en la Comunitat Valenciana para dar profundidad a guisos y suquets de pescado y marisco, también es ideal para guisos y calderetas de carne como la de cordero. Un sabor sorprendente y con una cualidad buscada, la de espesar la salsa y al tiempo potencial el sabor.
INGREDIENTES
1 puñado de almendras peladas (unas 20)
6 dientes de ajo
3 rebanadas fritas de pan
1 ramita de perejil
¼ vaso de vino blanco reducido
